厨房管理：菜单编排的技巧

　　菜单形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身的等级相符一致。一般地讲，快餐类菜单要求简明活泼，多采用鲜的大色块和彩色的标题。正餐豪华餐厅的菜单多采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自我宣传的重要手段。因此菜单在印制中一定要注意以下问题： 
 
　　1、  分类清晰。以西餐菜单排列顺序为例，开胃菜类、汤类、主菜类、甜食类依次排列，其中主菜类中还应该按照海鲜类、鱼虾类、牛肉、羊肉、禽类等依次排列。第一类菜之间要有一定的间隔，并以大字体将类别名称与菜名相区分。 
 
　　2、  将餐厅主推菜肴的名称印在单页菜单的中心部分或对折菜单的右页中央部位或三折菜单第二页的中心部位，因为这些位置是最能吸引客人注意力的地方。 

　　3、  将每类菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，这些也是容易吸引客人注意力的地方。 
 
　　4、  每道菜名下应该用简单的文字对菜肴作出必要的说明，以便使客人清楚菜肴的特点。

（编辑 程琳琳）