餐饮行业迎来涨价冲击波

　　迫于成本持续上涨的压力，今年上半年，江城餐饮企业不约而同提高了“菜价”，人均“上馆子”花费提高约两成。由此，武汉市民餐饮消费量出现萎缩，餐饮业迎来了一轮因涨价带来的冲击波。

　　今年春节期间，江城餐饮行业集体上演涨价行动。2008年春节团年饭平均价格600多元/桌，而同样标准的团年饭在前一年标价仅为500元，涨幅约20%。

　　春节后，之前还处于观望期的中小型餐馆也纷纷调价。记者调查发现，不少餐馆以猪肉为主料的大众菜普遍提价两成以上。在武昌中北路一大型餐馆，原价40元的椒盐排骨卖到了62元，原价8元的鱼香肉丝卖到12元；湖北财专附近的深巷子家常菜馆，原价6元一份的青椒肉丝、鱼香肉丝等，价格调到了8元；一特色火锅店，原价48元的特色火锅，涨到了58元。

　　据业内人士介绍，这是武汉餐饮行业5年来最为明显的一次调价。

　　武汉市统计局统计数据显示，今年以来，武汉居民消费价格总水平（CPI），比上年同期大幅上涨，4月份，上涨幅度达到7.5%，专家分析，包括餐饮消费价格在内的食品类价格，是上涨的主要推手。

　　武汉市餐饮协会相关负责人透露，餐饮行业调价后，大中型餐饮店内的人均消费（每人每顿消费额）由2007年的35元左右上涨到45元左右。消费价格的上涨，使本地餐饮消费总量较去年同期萎缩一成左右。

　　“价格上涨，以后不会想吃就吃。”家住后湖的工程师蔡先生说，以往每周都和同学、朋友在餐馆搞聚会，人均二三十块钱就够了，现在至少也得花四十块钱，聚会也变成每月一次。

　　涨价虽然在一定程度缓解了企业的成本压力，但客源下降等影响，又反过来对行业产生一轮冲击波。光谷一酒店张斌经理表示，价格虽然上涨了两成，但与经营成本增加四成相比，餐馆的成本压力只是得到一定缓解。“但是，提价后，以白领、家庭等为主的散客消费减少近两成。”他说，目前餐馆只能大力发展团体客户来补救。

　　小餐馆很“受伤”

　　记者调查发现，餐馆涨价后市民外出就餐次数减少，一向奉行低价战略的小型餐饮餐厅，成为这次涨价最受伤的群体。

　　由于原料采购渠道单一、缺少营销手段、市场公关能力不足，小型餐馆在应对原料涨价只能直接提价。记者在台北路5家小型餐馆调查发现，这5家餐馆的菜谱上均能找到提价菜，有的餐馆甚至直接在菜谱上贴上新的价格标签。

　　部分中小型餐馆提价后的直接影响，就是上座率下降。据武昌梨园深巷子家常菜馆的周老板介绍，“提价后，生意下滑了三成，以前就餐时间总能翻台，现在能满座就不错了。”他解释，家常菜本来就是以便宜实惠吸引周边市民的，涨价后，不少老顾客选择回家做饭或在学校食堂就餐。

　　涨价后的火锅店也受到影响。武昌东亭一路一火锅店表示，现在生意下滑了一成，为了吸引顾客，餐馆每周只好推一款限制分量的特价火锅。

　　大中型酒店也未能幸免涨价冲击波。5月初，海陆空酒店推出今年的第二份菜谱后，酒店净利下降三成左右。该店老板陈继雄称，为此他们将其中一家1000多平方的酒店改成只有100多平方的小龙虾专卖店，借机完成企业转型。

　　开辟新市场 推新菜　餐厅多渠道化解涨价危机

　　为了减少提价给经营带来的冲击，本地餐馆除了在提价时采取“暗涨”的方式外，还用开辟新市场、推新菜等方式留住客源。

　　一些大型餐馆采取了菜品替换、化整为零等“暗涨”方式。硚口美食街一大型酒店总厨透露，因猪肉价格上涨，现在顾客较难在大酒店点到椒盐排骨、红烧肉等以猪肉为主料的荤菜。不少酒店以原料基本未见涨价的海鲜菜品代替。一些酒店甚至将鸡鸭菜品一份变成半份来卖，如鸭汤过去用全鸭，现在用切成块的鸭肉，一份汤只用半只鸭即可，价格不变，也满足了顾客所需。

　　由于顾客对涨价特别敏感，有些餐厅开辟第二市场来拓展客户。定位于中高端消费的巴犀烧烤，去年将人均58元的自助餐提到62元后，招致老顾客不满。为增加销量，该公司特别在中午时段推出43元的特价餐，希望通过流量来摊薄成本。该餐厅老板王春生说，下月公司盈利有望恢复到春节前的水平。凯威啤酒屋也在店内新推两种价位的自助火锅，通过拓展新目标客户“生产自救”。

　　还有的餐馆不断推出新菜以吸引顾客。汉阳乐福园总经理刘望明在节后向厨务部颁布了一条新制度：每月新菜出品速度从7道增加到10道，新菜优先考虑使用价格稳定的原料，新规颁布后，酒店回头客比节前多了两三成。