北京“成都小吃”现象经济分析

　　品牌外溢、最低质量标准和价格同盟 ,这是对成都小吃成功之道的最贴切分析。客观地说，我们无法预料它的未来。但面对这一现象,我们应该有以下的深思：

　　北京的“成都小吃”现象

　　北京的“成都小吃”已经成为北京街头巷尾的一个突出景观，无论你在繁华的王府井，还是在丰台的僻静小巷，随处可见成都小吃的招牌。没有人统计过目前北京有多少“成都小吃”，也无法统计，因为几乎每天都有新的店铺开张，也有因为道路扩建或经营不善而倒闭盘出小店。

　　目前北京市有16个区加两个县，总面积1.68万平方公里，人口1148万。城区老八区面积约为1370平方公里，人口约700万，流动人口约400万。以直观的判断，在城区老八区平均平方公里有一家成都小吃店铺是一个比较保守的数据，如果按人口算，不到1万人拥有在一个“成都小吃”。

　　如果以上述分析为基点，北京市区约有1400家“成都小吃”，根据本人与几家店铺的老板调查的结果，一般店铺每天从早上6点一直开到晚上11点，每天约有200人／次（根据本人对几个典型店铺的粗略观察，这是一个比较保守的数据），假设每人次消费10元，每个店铺约雇佣20人，店铺面积为50平方米左右，每年以360个工作日计算。也就是说，经过约十年的发展，粗略的估计，北京的“成都小吃”就形成了员工28000人，营业面积为70000平方米，年销售额超过10亿元的产业。如果作为一个企业，可以进入中国餐饮行业10强之列。

　　问题是，北京为什么会有如此之多的生产同质化产品的“成都小吃”？这个产业又是如何发展起来的？它的运行机理又是什么？

　　“成都小吃”企业特征

　　“成都小吃”具有一般连锁餐饮企业的共同特征，统一的价格，几乎同质的产品。比较统一的品牌，北京做成都小吃餐馆的招牌分两种，一种是“成都小吃”，另一种是“成都美食”，外部招牌不同，但是内部的装潢基本相同，各店铺餐具大小形式各有不同，但是统一印有成都小吃的标志，基本统一的质量标准，或者说每一个店铺都把握最低质量标准，一般营业面积不超过100平方米。

　　调查中发现：“成都小吃”作为一个类似连锁店餐饮企业不同之处，没有企业注册过“成都小吃”商标，没有统一的质量、服务的管理手册，没有加盟费等类似的费用，无需统一着装，没有统一的配送系统，采用传统前店后厨的经营模式。经营成都小吃都是四川人，有人说都是重庆人或宜宾人。由于与正宗的成都小吃有一定的差距，一般成都人不承认这是成都小吃。总体是“成都小吃”四川老乡相互串联形成了北京餐饮业这一现象。在与几个成都小吃的老板交流中发现，他们都是现在正在做“成都小吃”老乡的促成了开餐馆的事情，甚至有些老乡还借钱帮助他们开办“成都小吃”的餐馆。

　　我们在企业理论中常常讨论企业的边界问题，“成都小吃”作为一种现象，它的企业的边界在那里？一般企业是通过产权和契约，而“成都小吃”是一种类似网络关系连接起来，用一个没有人注册的“成都小吃”的统一标志，相互默契的价格联盟，低限的质量标准，以四川老乡为纽带，形成松散的企业群体。而以加盟连锁形成“小土豆”，“马兰拉面”等在北京也曾盛行一时，他们在“成都小吃”竞争面前步步后退，许多门面被新的“成都小吃”替代。

　　也就是说，如果将“成都小吃”定义为一个企业，它已经占据了北京市餐饮业的低端市场中的大量份额，并将先进入者逐步排斥出市场，这就不得不讨论其运行的机理？