醇香味美的腊肉食俗

　　玉屏这地方，春节期间，亲戚朋友之间都时兴互相走动走动，少不了要吃个饭什么的。若是餐桌上，没有香肠、腊肉，特别是没有腊肉，主人就很不好意思，生怕叫人笑话。

　　记得原来就听老人们说炕腊肉，要过完冬至最好。说是在冬至前炕的腊肉容易流油，而且靠皮的肥肉与靠瘦肉的肥肉之间容易裂开。可现在住在县城里的人特别地赶早，立了冬就开始准备找农户给炕腊肉了。这炕腊肉颇有些讲究。不同的炕法，吃起来的味道大不相同。

　　在农村一般是腊月中下旬杀年猪，杀了猪则将就屠夫方便砍成长条之状，宽如手掌略窄，太宽就不大炕得透了。然后趁猪肉还有些温热，立即腌制。腊肉的腌制也很讲究。要想今后的腊肉味道好，可先用上好的高度酒将肉抹一遍，再用食盐、花椒面、五香粉、八角粉等一起均匀的涂抹在肉上，然后放在一口大缸里，腌它个个把星期，至少也要腌两三天。这主要是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。盐主要是为了防止猪肉变质，盐重了，猪肉不会变质，但今后吃起来就难以入口了；盐轻了呢，则猪肉变成臭肉，一般说法一百斤猪肉四斤盐。香料则是为了增加肉的香味。