产品标准化
实现制作标准化是中式快餐产业化、规模化的前提。中国美食世人皆知，但形成规模走向全国乃至世界的却寥寥无几，根源就在于没有实现标准化、规模化。从营销策略来讲，没有标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现连锁化、规模化；从内部管理来讲，没有标准化的操作规程，就不可能培养出合格的员工。传统中国烹饪的一大特点就是模糊。用火称“温火”或“火候恰到好处”。加料日“少许”或“适量”，这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术。然而，由于缺少量化标准，厨师操作全凭经验，很难保证统一的标准质量，使菜肴质量呈现出极大的不稳定性，既影响了对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响了中国餐饮业步入现代化的轨道。即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同，其结果是，服务在执行过程中极易变形走样，而且很难去进行考核。作业标准化策略是连锁企业的又一重要经营基础，其流程是由连锁总部制定标准化的作业流程，由各门店复制、实施。
标准化制作是快餐的重要标志。洋快餐的成功在于制作的所有环节都严格遵循统一标准以保证食品质量。为避免厨师个人因素造成的产品质量不稳定，麦当劳对所有生产工艺过程科学地定性定量，达到标准化生产。麦当劳人宣称，面包的气孔直径5毫米左右，厚度17厘米时，放在嘴中咀嚼味道最美。牛肉饼的重量在45克时，其边际效益达到最大值。永和豆浆作为中式快餐的连锁加盟的餐饮业，要保持高度的产品的一致性，遇到的难题就是如何进行标准化的操作。比如说炸油条，如果没有标准，两个店两个不同的师傅可能炸出不同品味、不同规格的油条。永和豆浆的做法是对产品制作进行半成品的前处理。在油条的前处理程序中，把面粉和成面这一个过程是公司集中做好的，然后再将半成品配送到公司的加盟店。每个店都有一个标准作业流程，一根油条多少重量，它的成型标准如何，它的油温是几度，它要转翻多少次，从半成品变成最终的成品，都有作业标准的流程。作业标准化策略的核心是作业岗位标准化。即在连锁系统作业流程中，各工作岗位上的业务活动尽可能简单、简化、标准、规范，便于掌握，利于操作。一般由总部制作一个简明扼要的员工操作手册，使所有员工均依手册的规定来完成各自的工作。为了让每个店都遵循同一流程，区域总部都要进行专门的培训。每一个油条工都要在总部里培训学习，最终实现标准化操作。一般外面的那些店铺，它的油是黑漆漆的，油是从来不换的，只是说油用少了再加，这种对人体的健康其实有很大的伤害。为了体现健康理念，保证消费者健康，永和豆浆的油，炸过两百根油条的就换掉。豆浆也是经过特殊的工艺处理，它没有腥味，浓度又能达到一定的程度，把它的健康原味保存了下来。循同一流程，区域总部都要进行专门的培训。每一个油条工都要在总部里培训学习，最终实现标准化操作。一般外面的那些店铺，它的油是黑漆漆的，油是从来不换的，只是说油用少了再加，这种对人体的健康其实有很大的伤害。为了体现健康理念，保证消费者健康，永和豆浆的油，炸过两百根油条的就换掉。豆浆也是经过特殊的工艺处理，它没有腥味，浓度又能达到一定的程度，把它的健康原味保存了下来。
（编辑 程琳琳）
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