中餐标准化制造

　　“为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家餐厅变成了世界级的企业？”中粮集团董事长宁高宁提出的这个问题，切中了制约中国餐饮企业规模扩张的瓶颈：餐品的烹饪高度依赖于厨师的个人技艺，难以进行标准化、规模化生产。

　　麦当劳能够把餐厅开到世界各地，不是因为它的餐品特别好吃，而是因为它能够几十年如一日地在遍布全球的数万家餐厅中提供统一质量的服务。但是不那么好吃的食品，能做到如此高度的标准化、规模化生产，中央厨房功不可没。

　　借鉴麦当劳的中央厨房模式，一茶一坐逐步摸索出一套食品加工、保鲜储藏及还原加热的工艺流程，并在上海郊区建立了自己的中央厨房生产基地，可以为24小时车程内的餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品，在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，即成为诱人美味。因而餐厅可以抛弃厨房和厨师，代之以操作间和操作工，把复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。

　　对比PFCB的成功之处，是采取一种统一烹饪流程的方式，为规模扩张创造了有利条件。但它未能真正实现中餐的标准化制作，其餐厅中仍然保有大量的厨师，不同之处在于，所有的厨师都按照统一的工艺流程进行操作。

　　一茶一坐很可能是世界上第一家真正实现中餐标准化制造的企业，并且独有的技术能够克服一般的中央厨房工艺所加工出的产品品种单一、色香味形逊色的弊端。就连担任中国烹饪协会副秘书长的“美食家”边疆，也惊讶于它的中央厨房能制作出那么复杂和美味的餐品。

　　中央厨房模式为一茶一坐带来了显著的效益：降低成本、品质稳定，最重要的是获得长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。

　　据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，一家初具规模的中餐厅，厨房的面积一般占总面积的40%～50%，而一茶一坐的厨房面积仅用一半左右，意味着每家餐厅的营业面积比同类餐厅增加50%，这对于房租成本居高不下的餐饮企业来说，成本无疑被大大摊薄。另一方面，由于设有高工资的厨师，同档次其它餐厅的人工成本要比一茶一座高50～100%。此外，由于中央厨房的全流程标准化、规模化生产，使得一茶一坐的直接成本可以控制在营业额的30%以内，而其它中餐厅，含厨师的直接成本要占到营业额的60%左右。
　　
　　餐饮企业经营成败，厨师是一个至关重要的因素。同一个餐品，经不同的厨师烹调或者同一个厨师在不同时间烹调，味道都可能有很大差距，难以保证餐品品质的统一、稳定，也难以树立良好的品牌形象。对于采取连锁运营的餐饮企业，这个问题尤其重要。而中央厨房的运作模式可以很好地解决这个问题。

　　中央厨房的模式，把中餐烹饪变成了制造性行业，因此理论上连锁式餐厅规模扩张的速度是由工业化生产的规模扩张速度来支持，而非传统模式下骨干厨师的养成速度。在中央厨房能力足够的前提下，扩张速度只受门店的选址、人员培训及资本形成几个因素的影响，在建立了一套成熟的连锁运营体系之后，这几个因素的制约会显著降低。

　　在尽可能短的时间内实现规模扩张，形成强势品牌和提高市场占有率，达到海外上市的条件，这是VC最为看重的。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，近一两年来，很多海外的投资人来中国考察餐饮业，让他们兴趣浓厚的正是连锁经营、能够工业化生产的餐饮企业。