服务员分中餐菜品的要领

　　中餐分菜方法

　　中餐酒席宴会一般都是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。为了不使正、副主人太忙碌，服务员要主动上去分派主菜和汤菜。分菜一般用大汤匙、大号勺叉和筷子。

　　特别提醒：分散时应站在副主人的右边。高级宴会按照先男主宾、后女主宾（一般酒席宴会按照先女主宾后男主宾）、再主人和一般来宾的顺序逐个分派。分菜要注意将菜肴的优质部分分给主宾或其他客人。分菜要掌握好分量，分派均匀。分每道菜时可留十分之一左右在盘碗内，以示菜的宽裕，也可用于添加。

　　中餐各类菜的分菜法

　　鱼：首先要剔除鱼骨。其方法是用公勺压住鱼头，用公筷从头至尾把鱼肉拨在鱼盘一边，然后切断头尾，剔除中间鱼骨。剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原形。待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后次序分派。

　　鸭：先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。

　　肘子：用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序分派。

　　蛋煎制品：用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。

（编辑 程琳琳）

　　冬瓜盅 冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮，一般分四刀切削完。

　　拔丝甜菜 分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食。