顾客到餐馆用餐除了关心餐厅的环境、卫生和服务以外，最关注的应是菜品的质量，具体是指成菜的色、香、味、形等等。顾客在用餐过程中，由于种种不同的原因，对于餐厅的饭菜质量、价格或数量表示不满时，必须想尽办法尽快消除顾客的不愉快、尴尬或急躁。直到他们满意为止。这里提醒厨师和服务员注意，酒店的经营者或领导更应出面，针对具体情况，做出最恰当的处理，使顾客能谅解。比如，在平时顾客用餐时可能出现这样的情况：
   
    1、菜品口味偏咸或偏淡、有的菜肴欠火候、成熟度不够，遇到此种情况应主动向顾客道歉并与当事厨师协商，请顾客稍候，厨师重新加工。如果菜品有变质现象，应马上退掉并换上与此菜价格和贡地相仿的其他菜品，经顾客同意现做。
   
　　2、有些菜品上桌供顾客食用时，发现菜品有外来物，如头发、草叶、木棍等，这是厨师工作的大意造成的，除对当事人员进行处理外，应由服务员或领导首先向顾客当面道歉，并经值班经理同意重新制作新菜或退菜。
   
　　3、厨房出品菜肴中有缺斤少两；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整体数量偏少不够规格。服务员应向值班经理汇报，并作出笔录，将菜品重新加工并补齐菜量。
   
　　4、有些餐馆由于厨师技术力量薄弱，往往炒出的菜品难以符合要求，粗制滥造的菜肴使顾客难以接受。比如，应该宽汁、亮芡的“滑熘”、“软熘”菜，做得莱汁过少，显得干巴巴的；利芡利汁的“爆炒菜”，又做得汤汤水水，不成样子；甚至有些菜该色白的不白，混暗不洁；口感该脆的不脆，疲疲塌塌的等等。
   
　　以上这些问题的出现都是过失，当用餐的顾客发现问题并表示不满时，一定要高度重视。作为领导应该做到的是：
   
　　1.要耐心倾听顾客向您叙述不满的原由，尤其对于菜品问题的具体事宜；
   
　　2.要为顾客的利益着想，表示歉意，一定要做出行动和语言的表示；
   
　　3.要客观地肯定事实真相并表示给予一定的帮助和解决；
   
　　4.少谈自己的辩解看法和解释问题发生的原因；
   
　　在需要解决问题的时候应当机立断，立即执行，尽快得到顾客的谅解，消除不满。根据不同情况，对于顾客对菜肴不满又情况属实的，应予以换菜、退菜或采用打折的处理办法妥善解决。
   
　　为了少出过失，避免出现顾客对餐馆菜品的不满，应不断吸取教训，积极对厨师加强技术的指导和培训，不断提高他们的综合素质和烹调技艺；要挑选专业技术好、责任心强的人作为菜品质量把关人员；要严格执行奖惩分明制度。把菜品质量中的问题和漏洞降低到最低限度，使顾客对菜品的满意度不断提高。

（编辑 李华）