重庆江苏饭店
“一大把” 网友 徐博达：后厨人员构成复杂，作为饭店的行政总厨，您是如何对这些人进行有效管理，并让他们高效工作的？在进行人员招聘的时候需要注意哪些问题？
专家“春风”：厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。能力相对较强对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。对相对较弱的要加强培养和教育，使他们人尽其能，最大地发挥自己.
“一大把” 网友 水无月美雨：春风老师！你所在的江苏饭店，菜品的风格应该以淮扬菜为主，在餐饮的标准化方面具体到淮扬菜上是怎么做的？请举例说明？
专家“春风”：我们给每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮扬菜的一道松鼠桂鱼，所有的原材料都是统一规格的桂鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，制作出的产品已经达到了统一化了！
“一大把” 网友徐博达：饭店经营的成本在很大程度上是由后厨的成本决定的，请问在管理后厨的时候，您是如何控制成本的？在盈利和成本之间，如何处理才能取得平衡？
专家“春风”： 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰,这就要求我们实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准，以达到利益的最大化。
一、理顺生产线流程,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面.在这三个环节建立全面的标准。
二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能.
三、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要训练有素，掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
在盈利和成本之间，每个企业都有自己要求的平衡点，只有确保了行之有效的管理方法，才能使企业的基本利益得到保障!
“一大把” 网友 茶炉子：你怎么监督厨房的进出料？碰到厨房人员私拿物品一般做何种处罚？
专家“春风”：由专人及两个以上的部门负责厨房的原材料验收，并有着相对应的验收标准,经常进行原料的抽查,发现问题处理问题，采取层层把关层层负责的工作原则。
第二个问题，我是发现后立即处理，手艺不行可以学，品性不好就危险啦！
“一大把” 网友徐博达：请问春风老师，在供货渠道上您一般采取什么样的方式，是一家专供还是多家供货？您认为哪种方法比较适合那些刚刚开始创业的同仁们使用？对于刚开始创业的朋友，您在厨房管理方面有何建议和提醒？
专家“春风”：在供货的渠道上一般采取:同等质量下的招标法，由多家有供应竞争力的供货商负责供货。我认为在刚开始创业的同仁首先要注意的是质量，其次再考虑价格的问题，等所有的业务都进入了正常轨道再逐步调整,选择价廉物美的商品!
发送给朋友
打印
关闭