江苏饭店行政总厨“春风”

　　专家简介：

 　　江苏饭店行政总厨“春风”

　　姓名：陈勇   男   30岁 95年步入餐饮行业，从事厨房工作12余年，先后管理和承包过多家厨房。对厨房的筹备和管理有着丰富的经验，对菜品的改进和创新有着独特的思路。现任重庆江苏饭店行政总厨。

　　“一大把” 网友 秋霜：平时行政总厨的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企业的运营都离不开灵魂人物，对于你来说，你就是那个灵魂人物，但是你作为领导者，怎么和员工进行交流？厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯？

　　专家“春风”：我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转，做好厨房的管理工作，掌握好员工的心理动态，策划好餐厅的供应产品，处理好所有的突发事件。这些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是语言和行为；用语言去了解，去沟通；用行为去示范，去交流。

　　在厨房日常工作中我们每天都有例会，在例会上，我们把每天发生的事情去解决,吸取经验和教训，不段地总结和提高自己的工作。

　　“一大把” 网友 无痕：春风老师，厨房管理中总会遇到相应难题，如下请帮忙解答：

　　1,如何解决对于个别技术优良厨师的依赖问题？　

　　2,如何厨房手工操作带来菜品品质和用量差异不稳定，标准化实施较为困难问题？

　　3,如何评估厨房工作效率问题，单一工种的工作量负荷是否有标准可依据？

　　专家“春风”：

　　1.将产品进行标准化。且每月进行考核，要求同一工种人员不但在掌握好自己的产品的同时，还要了解和掌握其它产品，把此纳入考评的一部分，譬如炉灶人员的菜品问题。做到所有的产品人人有数，减轻对个人的依赖性。

　　2.这是一个时间和执行力度的问题。个人感觉在粤菜方面开展得较好，值得我们去借鉴和发挥，标准化要实施也是我们这个行业发展的必然方向。

　　3.厨房工作效率的评估确是一个较为费劲的问题，因为没有准确的标准，只能靠单一的个人标准来衡量，这就要求我们的从业管理人员要根据自己的餐厅要求，结合厨房实情，制定一个比较客观的执行标准，以衡量人员的工作效率。