“一大把”餐饮圈问：餐饮企业如何对自已的菜肴进行包装？您能否举上1-2道菜的例子，来和我们具体的说说，究竟应该从哪些方面对菜肴进行包装？以及在包装过程中应该注意哪些问题？包装前后的效果差异在哪些？一个成功的菜肴包装，会对餐饮的销售带来什么样的影响？

    王宏玮：对于菜肴，我们要用包装明星的心态去看待。从青涩少女到星光闪泺的娱星，这是一个坚难的过程。

    包装菜品包含多个步骤，但重点是在菜品成型之后，这里我举个例子来详细谈一下。

川式刺身虾

    如图“川式刺身虾”，这是一道高档酒楼里的及位菜肴，价格不扉。在刺身风气影响下，川菜在两三年前慢慢出现了刺身虾这类菜肴。但是当初那会，大家对虾是否可以作刺身菜肴心存疑虑，所以销量并不好。万幸的是，这道菜的创意被很多厨师看好，于是另有厨师在当年刺身的基础上，改平放虾身为立体造型，并用泡菜水腌制过的青红椒做色泽点缀，同时，把例菜装盘改为及位的每人每。经过这样的改动，刺身虾从形、色方面看上去，就显得比较有档次了。但是这还不够——刺身虾之所以能生存下来，最重要的地方是酒楼把它作为特价菜促销，并让服务员相对重点的介绍。如此一番，刺身虾逐渐流行开来。我想说的是，如果当初没有这些后期的包装运作手段，谁还认同刺身这个创意呢？

    我的观点是，任何一道菜都有它的亮点，菜肴包装的任务是，把它的亮点再放大无数倍。

水果泡菜

    四川泡菜大家知道吧？当年江湖菜崛起那会，就有人把心思放到这上面，但是都没有成功，后来也就不了了之。前段日子，美食会所遍地开放，这给厨师们带来很大的压力。于是，又有人把早前的水果泡菜翻出来，改变了原料刀功和色泽搭配，并调整了泡制时间与口味，这菜也就有了市场。包装菜肴，就是在创新菜肴的基础上进一步跟据市场反馈调整菜肴。而不是发现菜肴没有市场时，立刻把它枪毙。

    图青椒爆鸭下巴不是什么新鲜的菜，但是以前的修饰手段和这张图有很大的区别。区别再那里？

    以前的爆鸭下巴是在锅里炒完后直接装盘，鸭下巴在盘中散乱无序，不好看。那么这一盘经过厨师重新包装设计的爆鸭下巴，首先更换了盛器，又改变了鸭下巴的摆放形状，最后，用大量的辅料青辣椒圈从色泽和造型上做呼应，而不是像以前那样，满盘子的干辣椒和花椒。如果这边包装设计后的爆鸭下巴，从味道上说，清淡中多了一丝辣椒的清新，从形状上看，感觉更时尚，升华了这道出身乡土的江湖菜肴。

（编辑：流萤）