餐饮业如何把控节日商机

　　节日就餐量猛增，突发事件也增多，如何有效避免事故及如何正确有效的解决突发事件？

　　重庆江苏饭店 陈勇：要避免事故的发生就要做到：抓好每一环节的管理，做到各环节严格把关。后厨要做到对菜品的质量精益求精，前堂对客户的服务要做到宾至如归，全体员工做到训练有素。所以很多餐饮企业在五一前都做相应的培训工作！

　　注意节前防范宣传工作，利用已有的经验和教训，争取做到防患于未然，遇到突发事件不慌张，按照正确的处理程序处理，如何处理，请参考第十期访谈！

　　节日餐厅生意好，无疑增加了服务员的工作量，如何有效的最大程度的调动服务员的工作积极性？

　　重庆江苏饭店 陈勇：运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。

　　要给员工灌输“企业是我家，我们都爱它”的理念，让员工把企业都当作是自己的一部分；经常组织一些活动，增强企业的凝聚力和员工间的团结精神，提高员工的积极性，加强企业的内部文化！

　　节日餐厅供应量大，如何才能保证原料供应顺畅？如何才能保证厨师出菜的质量和速度？

　　重庆江苏饭店 陈勇：人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。

　　节日餐厅供应量大，这就要求从业的管理人员有丰富的经验和预见性了，对厨房的备料要严密的控制和管理，对外加强对供货渠道的管理和要求，无论是数量和质量都要达标；对内加强出品质量的管理，提前做好产品的加工工作，同时要做到出品的统一化和规范化。

（编辑 程琳琳）