彭金星：冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那就大错特错了，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词，首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和成都街头有名的串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种。

　　成都的冒菜小档，与南方乡镇食肆之大排档无异。两张矮长桌，十来个大红的塑料小凳，三个蜂窝煤炉——两个炉各安放一个大煲，煲中的“汤”呈暗褐色，里面挤满了大红、深红形状短而粗的辣椒，其中还夹杂着连档主也没法叫出名字的各种“香料”（形如莲子、橄榄状的植物果实）。第三只煤炉上置一平底锅，两把平底铲把切粒状的土豆轮番在锅里混翻。蜂窝煤炉在小摊上两组摆阵，一组是主炉，旁边侍候的是两张钢骨架铺防火板七十年代流行的简易餐桌，桌上放了二十多个搪瓷饭碗，碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……

　　食客点菜，老板抓菜，食客手指点哪碗，老板五爪肉龙就抓那碗的菜，被客任点其菜其量老板并无怨言，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。“烫”菜完毕，老板看你是外乡人，必定要问：“要辣还是少辣（绝少问，不要辣吧）？”接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜（其实广东人是叫其作滚菜，滚水滚菜）和在一起搅拌，未了就用一只“伤痕累累”的搪瓷大碗盛上。

　　简而言之：其实冒菜在很多地方就叫麻辣烫，你看把菜烫好了不用串起来直接放碗里吃还有汤的就是冒菜。