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随着原材料、人力等经营成本的上涨，餐饮企业的经营压力不断加大，有很多的企业选择调高菜价来应对成本上涨，20%是一个门槛，许多企业都将调价幅度控制在此范围之内，而所调整的范围均在价格较低、利润空间薄的菜品上。但是这样一来客座率起码下降了10%，家庭消费明显减少。一些企业纷纷收回各分店的“采购权”改为集中采购，以减轻来自成本上涨的压力。餐饮企业究竟如何做才能有效的控制成本空间，保证餐馆的上座率呢？ |
背景：成本飙涨 餐饮企业缩水成潜规则
涨价，是餐馆新年开张之后的一个作法。从去年下半年以来，蔬菜、农副食品的价格上涨。春节过后，价格虽已在缓慢回落，但餐饮企业最主要的原材料的批发价，较春节前，下降的幅度却没超过2%。按照商业规律，企业每年一般要完成20%的利润增长率才有可持续发展的空间。但记者调查发现，由于原材料上涨因素，企业的利润下滑幅度就在10%-20%左右。 于是企业纷纷调价，20%是一个门槛，许多企业都将调价幅度控制在此范围之内，而所调整的范围均在价格较低、利润空间薄的菜品上。“同时自己消化部分成本。” 但消费者天生是价格的敏感者，调价所带来的负面影响，在中高档餐饮企业中已体现出来了。在巴国布衣成都分店，客座率起码下降了10%。家庭消费明显减少。
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优秀企业代表：背负社会责任 自己承担成本压力
我们会从节约自己来保证盈利空间，不会把这个责任加到消费者身上，即便是一道菜涨两块钱，我们也要考虑很久，我注重的是酒楼的长远利益，这个是要靠人气、口碑来维护的，所以我们要维护人气的这个酒楼的口碑。同时我也认为，目前北京的物价上涨不会是长期的现象，只是在奥运会召开之前的一个短期现象，所以这个问题我不会加在我的客人身上，就由我们自己来解决，节约成本，节约原材料。<详细> |
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