中小餐饮企业强身要诀

　　三、　品牌化——餐饮企业强身发展的核心工程　

　　品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。它不仅包括商标、名称、包装、价格、历史、声誉、符号、广告风格等一系列无形资产的总和，背后还包含服务质量、产品品质、创新意识、人才结构、管理水平、企业文化等丰富的内涵。它是餐饮企业竞争力的集中体现。现代餐饮企业都把创建品牌提升到战略高度来认识，视做企业的灵魂和市场生命的体现。综观国内外大型餐饮企业的发展道路，都把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。我国加入世贸组织后，引来了餐饮业的国际化竞争。竞争的方式已不再是单纯的价格竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。　

　　品牌的建立不是一蹴而就的，而是一个复杂且浩大的工程。它的工作内容包括品牌的整体战略规划、视觉形象设计、核心理念确定、品牌符号运用、品牌场景设计、广告调性等一系列工作，需要长期积累才能形成。品牌是根植于消费者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐饮企业小心陪护和不断培育。有些餐饮企业对品牌的建立有一种误解，以为起一个响亮、时髦、好听的名字加上媒体热炒和宣传就可以把品牌建立起来，还有些餐饮企业以为字号老自然就成为品牌。这些都是对品牌建立的曲解，因此他们不会也不可能建立真正的品牌。真正品牌的建立要从品牌个性、品牌认同、品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费大众从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌。可以说，整天直接面对消费者服务的餐饮企业所要走的壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、维护品牌的管理过程。餐饮企业必须把它作为核心工程来抓。比如郑州人乔赢，　1995　年成立了以“红高粱”为品牌的中式快餐连锁店，处处叫板洋快餐“麦当劳”，一年时间就红遍九州大地。可以说，就其品牌的宣传、炒作而言是非常成功的。但叫响的品牌不等于成功的品牌。由于胜利冲昏头脑，盲目扩张，资金链断裂，无瑕顾及南北食客的饮食口味及习惯，导致“红高粱”品牌得不到很好的滋润、涵养，疏于管理，无法在不同的地域落地生根，得不到新的消费者认同，因此，仅隔一年时间“红高粱”就陷入了困境，红极一时的品牌便轰然倒地，成为过眼烟云。　

　　四、　连锁化——餐饮企业强身发展的必由之路　

　　我国现代餐饮的业态发展已基本完善。宾馆餐饮、特色餐馆、物业餐饮、休闲餐饮、快餐，送餐、家庭厨房工程等经营业态在很多城市已经出现并形成相互补充、相互竞争的态势。无论哪种业态的餐饮企业若想壮大发展必然要走规模扩张的道路。经营有方的中小餐饮企业要想步入发展的快车道，最好的发展出路是实行连锁经营。我国11个优秀特许经营的商业品牌中就有6个是餐饮企业，占据其半壁江山。中国烹饪协会、中国商业联合会和中华商业信息中心共同组织评选的“2001年度中国餐饮百强企业”中有79家采用了连锁经营方式，营业额占百强企业的85.6%。之所以有这么多的餐饮企业实行连锁经营是因为单体餐饮企业的发展会受到种种限制。单体餐饮企业的发展无非存在两条道路，一条道路是压低经营成本、扩大利润空间走集约化发展道路，另一条道路是扩大经营规模增加营业收入走外延发展道路。然而，单体餐饮企业的经营成本主要由制作材料成本和人力成本构成，如若过分压低这两项成本势必影响饮食产品质量和服务水平，因此利用这个办法增大利润空间是有限的。单体餐饮企业通过扩大经营规模增加收入也是有限度的。餐饮企业是满足人们日常生活基本需要的服务行业，选择营业位置的原则一般是尽量靠近消费者。餐饮企业的顾客一般都是其附近的居民、单位职工和一部分流动人员。这个市场空间是有限的，市场不会随餐饮企业规模扩大而无限扩大，总有一个饱和点。从上述两方面的分析看，这两条道路都不是餐饮企业壮大规模的最有效途径，因此惟有实行连锁经营才是正道。从市场的角度观察，一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客，而这一类顾客在其他地域也是存在的，可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。餐饮企业的规模发展也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。实现这种布局最理想的企业形式就是实行各单体餐饮企业的连锁经营。因而说，餐饮企业的连锁经营是发展扩张的最好途径。　

　　郑州又一年轻人志存高远，准备在餐饮业闯出一片天地，2001年11月投资50万元加盟“大清花饺子馆”，如今收获盆满钵满。决意投资之初，他清楚如今的餐饮业已是强手如林，没有自己的特色，没有自己的品牌很难做大、做强，特色、品牌需要一定的探索、积累和时间考验来打造，加盟连锁企业则可站在巨人肩上，使发展来得更快。他瞅准郑州餐饮市场虽属北方饮食习惯，但饺子品种单一，制作毫无创新之处，经营形式多向南（粤菜、川菜等）看齐，到不如逆向思维到北方寻找合作伙伴，于是就毅然投入“大清花饺子”大军帐中，借题发挥、“借船求箭”，不成想一举成功，竟然连开三个联营店，日进数万元。这是因为连锁经营不仅仅能实现餐饮企业的外延发展，而且还可以利用物流配送、技术标准、服务规范、广告共享、品牌效应等有利条件，获得比单体餐饮企业更低的经营成本、更高的销售价格、更多的消费顾客、更大的利润空间，从而真正实现集约化经营。当前，有条件的中小餐饮企业要想快速壮大企业，就应该在做好各项前期准备工作后，积极加盟或着手筹建连锁经营企业。不过，在目前知名品牌连锁经营企业入盟门槛普遍比较高的情况下，众多中小餐饮企业应该消除门户之见，扭转“同行是冤家”的传统偏见，依靠自己能力与同行联手，自行联络同类饮食产品的跨区域经营者，共同商讨市场竞争对策，携手结成经营联盟，创立共有的品牌，共谋发展大计，展开连锁经营。只有这样才能在激烈的市场竞争中争得一片属于自己的天地。

（编辑：流萤）