快速规模连锁成餐饮业发展新特点

　　经营成本降低，规模优势凸显

　　2006年，我国重点餐饮企业经营管理水平得到加强，在原材料购进价格增幅较高的情况下，经营成本大幅降低，经济效益明显提高，连锁发展的规模优势得到进一步体现。据调查，百家重点企业的原材料成本占营业额的41.20%，比上年下降2.36个百分点；人工成本占11.42%，比上年下降0.5个百分点；与此同时，企业利润率达到13.25%，比上年提高3个百分点。其中尤以前10家大型餐饮企业规模优势最为明显，数据显示，前10家企业利润率达到15.45%，高出平均水平2个百分点，其连锁店数量占百家企业连锁店总数的比重高达44.5%；而最后10家企业连锁店比重不足2%，其利润率为10.73%，低于平均水平近3个百分点。

　　连锁发展成规模，融资并购呈亮点

　　餐饮业是我国最早实行连锁经营的行业之一。2006年，重点企业连锁门店总数已经达到14489个。其中，直营店5609个，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包经营232家，占1.6%。目前，内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张，外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，融资并购成为餐饮企业发展的新亮点。上海杏花楼集团完成对上海小绍兴餐饮管理公司的收购，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司引入欧洲最大投资机构――3i集团和著名投资基金――普凯基金的战略投资，成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。在资本运作方面，目前已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等6家企业成为上市公司，小肥羊、全聚德、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。

　　综合分析2006年我国重点餐饮企业情况，主要存在以下问题：一是餐饮企业的个体差异进一步加剧。重点企业营业额最高与最低的企业相差167亿元，比上年拉大27.5%，利润率相差近5个百分点，说明龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。二是企业品牌战略、资本运作和连锁发展质量有待进一步提高。2006年我国重点餐饮企业虽有资本运作成功案例，但仅为个案，大部分企业在市场扩张、规模发展和管理创新等方面还缺乏有效手段。

　　分析报告指出：在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮企业应不断加强连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式的有效实施和运用，充分挖掘潜力，进一步做强做大，为推动餐饮业现代化发展做出更大贡献。

（编辑 程琳琳）