餐饮业油炸食品监测还是空白
　　
　　尽管油炸食品带来的危害已经是不争的事实，但是人们并没有为此而减少在外用餐的机会，反而呈增多的趋势。据商务部预测，2006年我国人均餐饮消费支出将达800元，比2005年的680元增长120元。并且，2006年餐饮业也将延续去年17％的增长速度，零售额突破万亿元大关。
　　
　　为了找到产生这种尴尬局面的原因，记者在餐饮市场中进行了调查。调查中，许多消费者对在外用餐都抱有“与其疑神疑鬼地这不吃那也怕的，倒不如先满足了口福"的态度。被调查的人们多数不知道油炸食品对人体会产生哪些危害以及危害的量化指标，少数知道油炸食品对人体健康有害的人反问到：“谁能说清油炸食物在加工中产生的类似丙烯酰胺的有害物质的数量？含多少反式脂肪酸才在安全范围以内？特别是油炸和烤制食品在什么程度下会产生丙烯酰胺？在出锅时能否检测出丙烯酰胺？"。
　　
　　带着这些问题，记者查阅了我国关于食品营养与安全方面的相关检测标准。按照国家有关食品卫生和安全的标准，常规检测的项目包括微生物等多种指标，但并没有要求检测油脂在加工后产生的有毒物质以及油炸食品中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量。
　　
　　在走访餐饮企业时，一家餐馆的负责人解释说，每一种食品在加工中产生类似丙烯酰胺这样的物质非常多，尤其在高温加热时，食物会发生怎样的变化，又会产生怎样的物质，哪些物质会对人体产生危害，必须进行检测才能够掌握。但目前还没有足够的科研数据证明其中的哪一种物质对人体产生了哪些危害，需要通过什么样的改进加工工艺进行避免。
　　
　　中国烹饪协会副秘书长、中国烹饪协会西餐专业委员会副主任兼秘书长边疆告诉记者，目前对餐饮业的油炸食品或者是反复高温高油的菜品的检测在我国尚是一个空白点，至于某种食品在油中炸多长时间会产生有害物质，产生的量又是多少，还尚待研究。
　　
　　记者还从卫生部了解到，目前我国食品安全监测的分类中，还没有将油炸食品列为监测对象。尽管卫生监督所的相关工作人员说，他们一直对餐馆使用食用植物油的质量严格要求，特别是炸油饼的油要定期更换。但当记者问到“定期"指多长时间？是炸两次就换还是油变黑了再换？被更换下来的陈油又由谁来监督回收？具体的量化监督标准是什么？他们并没有给出明确的答复。
　　
　　但是，食品安全最重要的就是标准。令人忧虑的是，我国的食品安全技术法规标准体系始建于上个世纪60年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与国际通行标准有较大差异，有的国家标准与行业标准间技术指标不统一，有的领域则还是空白。“检测缺乏标准、处罚没有依据"的尴尬局面随之屡屡出现。比如反式脂肪酸问题。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣表示，我国对于反式脂肪酸的含量没有相应标准，也没有检测反式脂肪酸的方法。
　　
　　看来，无论是从企业操作还是政府监管来说，加大科研投入，制定餐饮业油炸食品安全检测标准已是当务之急。