对餐饮业油炸食品检测的路还很远
　　
　　听到记者急切的呼吁，边疆深有感触地说，加紧制定餐饮业油炸食品安全检测标准的愿望是好的，但要走的路也很漫长。
　　
　　边疆说，中国饮食是世界上食物可塑性最强的饮食，烹调方法最多，口味也丰富。中餐烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握。虽有菜谱但不固定，虽有规程但不拘泥；花色品种繁多，四时三餐常变；民族性、地区性互相协调；紧密结合乡风民俗，带有许多“人的主观感情因素"。所以这里面有很多的变数，很难像球类比赛一样，有一个统一的评判标准。
　　
　　既然丙烯酰胺、反式脂肪酸的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺、反式脂肪酸的量也有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其含量也有很大差异。
　　
　　而相比较，西餐讲究量化，西式快餐更是如此，原料用量、烹制时间都很精确，同时，机械化水平高，人工的技术含量很小，只需按一个按钮，配制一些原料即可。经过多年的研究，近来国际上对这种危害已经有了比较系统的认识，也掌握了一定的检测标准和手段，比较而言，我国对此的研究仍主要集中在制作而不是营养分析上。
　　
　　再加上，从餐饮业本身来讲，中国传统餐饮业普遍存在着资本有机构成低、企业科技水平含量低、从业人员文化素质低以及竞争程度高和淘汰率高等现象，各地餐馆多以豪华店堂、新颖店名、特异包装和别致文化氛围吸引消费者，在菜品本身下功夫的并不多见，就很难指望他们主动地在菜品的营养监测上下功夫了。
　　
　　尽管营养与安全方面的专家已经认识到要广泛应用危险性分析技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，但也要在此基础上制定一套科学的标准体系。国家粮油质检中心高级工程师周光俊最近就表示，目前国家粮油质检中心正收集关于反式脂肪酸的技术资料，准备检测设备，考虑是否有必要对食物中的反式脂肪酸进行抽检。如果抽检，将参照国外的相关标准进行。
　　
　　但记者在调查中也了解到，一些能进行营养成分分析的专业实验室，承担着研究烹调方法、加工技术等因素对食物营养价值的影响的工作。但除非是质检部门法定的抽查，餐饮企业如果主动送样检测就要承担一定的费用。据范志红介绍，像检测油炸食品中丙烯酰胺含量这一项就要花费几百元。
　　
　　事实也是，现在还没有一家餐饮企业会主动去做这样的检测。而没有餐饮企业做实验的依托，再先进的实验室也很难做出切合实际的系统的科研结果。消费者也只能零星地从一些警示中含糊地知道要改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因此也就不能引起足够的重视。

　　健康餐饮要靠“众人拾柴”
　　
　　尽管油炸食品已引起相关政府部门、行业协会以及营养与安全方面的专家学者、餐饮企业的关注，但想让这种“关注"马上变成针对餐饮企业油炸食品的营养安全检测标准和配套的监管指导办法也是不现实的。正是在这种情况下，更需要方方面面的积极配合，“众人拾柴”才能促成整个社会健康餐饮的氛围的形成，也才真正能使“拒绝油炸食品"落到实处。
　　
　　这其中也有赖于消费者的饮食观念的更新和自我调控。因为中国人的饮食习惯历来讲究口味，社会上对于食品健康的知识普及远远不够，营养饮食的风气还远远没有树立。边疆说，只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们就能拥有健康。因为人体是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中，也含有大量抗癌的物质，如茶叶、石花菜、西红柿等等。科学证明，大量食品中的抗癌物质可以抵消一部分油炸食品中的有害物质。所以，平时多吃一些蔬菜、水果可以起到适当的弥补作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身体对致癌物的抵抗力，其中的膳食纤维也可以把一部分有毒物质带出体外。
　　
　　专家还建议，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中有害物质的方法。
　　
　　而对餐饮业来说，从现在到2020年这十五年是餐饮发展的好时机。全民族健康素质的明显提高，是奔小康的一个具体指标。要小康就要保健康，保健康才能达到小康。而要保健康，就需要社会餐饮给人们提供更营养、卫生、科学、合理的饮食，更自觉地通过人与自然的物质交换，使人与自然和谐相处，从而使餐饮企业为全民族健康水平的显著提高作出较大贡献。

（编辑 程琳琳）