烧的是大兴米、用的是泔脚油，牛肉变鸡肉、海鲜做“美容”……饭店开门做生意，东西是否“上得了台面”，采购是重要一关。清代美食家袁枚提到“一席佳肴”时说，“司厨之功居其六，采办之功居其四”。为了迎接2010年中国上海世博会，近日，上海市烹饪协会举办了本市餐饮业的首次采购知识培训班。餐饮采购目前究竟有哪些潜规则？记者走访了粮油、肉类、水产品行业协会等。

　　机器里一滚，隔年陈米变射阳大米

　　“在有些小饭店里，你吃的‘江苏射阳大米’，看上去晶莹剔透，吃口却不香纯绵甜，这可能是隔年成米‘变’的。”上海市粮油行业协会秘书长赵志伟说的射阳大米是一种优质名牌大米，有天然清香味。

　　“射阳的气候适合水稻生长，但粮源有限，每年射阳大米都供不应求。”水稻不够，小饭店又要采购射阳大米，怎么办？赵志伟点出其中门道：“一些小饭店采购员和米贩串通，米贩去安徽等地采购陈年稻谷，然后在射阳米场的机器里滚一下，经过一番包装，就成了射阳大米。”

　　“陈米口味比较差，不过价格便宜，每公斤要比射阳大米便宜3角多。”经过偷梁换柱，100公斤大米可以省下30多元。

　　在饭店吃饭，少不了点心，面粉也是重要一关。“有的馒头，蒸出来特别白，这就要警惕面粉可能添加了增白剂。”赵志伟说，没有添加过增白剂的面粉一般有麦香味，如果有异味、霉味的，不是超过了保质期，就是添加了增白剂。