在中国这个人口众多、历来讲究饮食文化的国度，餐饮业是很多普通创业者自然选择的启动项目。根据商务部最新的统计数据显示，今年餐饮业的增速仍将保持在20％以上，人均消费支出将达到1，100元。这已是餐饮业连续18年实现两位数高速增长，消费总额与改革开放初期的1978年相比增长了近200倍。

　　这场已达万亿元规模的盛宴正引来各路资本竞逐。2008年4月初，高盛和华生资本宣布投资浙江两岸食品连锁有限公司（下称“两岸咖啡”），注资金额达3，000万美元。几个月之前，红杉中国基金与海纳亚洲联手先后向重庆小天鹅和乡村基注资。短短1年多时间内，便有数亿美元资金投向了餐饮连锁企业。

　　随着主营拉面的快餐连锁企业——味千控股去年初在香港成功上市，示范效应将刺激资本进一步介入这一领域。本地生活搜索服务商口碑网创始人李治国称，“风险资本对餐饮业的追逐刚刚开始。”

　　中式正餐求解标准化在风险投资争相进入餐饮领域的背景下，鲜有中式正餐企业（以炒菜为主营品种）成为投资对象。一个不容忽视的事实是，尽管近年来快餐企业和休闲餐饮企业不断攻城略地，而中式正餐企业却未能快速扩张，多局限于一地发展，这与风险投资普遍的高成长喜好并不匹配。究其原因，中式正餐难以标准化复制是其中关键难点之一，核心要素“大厨”的稀缺则是主要制约因素。

　　这一情形正在改变。麻辣诱惑是北京一家以经营川菜为主的中式正餐企业，其董事长韩东向《创业邦》记者表示，2003年第一家店正式启动时，就建立了中央厨房，“炒菜类的餐厅，如何向中央厨房转移，我们没有多少可借鉴的经验，基本上就是自己摸索，每一道菜都要尝试很多遍。”

　　麻辣诱惑将菜品大体分为四类处理：新鲜蔬菜直接配送到门店，由门店负责烹制；肉类加工，全部集中在中央厨房，进行统一腌制调味；面点类，由中心厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中心厨房进行。如此一来，各个门店主厨需要掌握的内容比较简单，一般的厨师经过培训都可以做到。“当核心口味统一后，门店自己的发挥比例很小。”韩东认为，“这样口味能保持较高的统一性，容易标准化，能够支撑起更快速的发展。”到2007年末，麻辣诱惑已开了9家店，今年的目标则是达到16家。

　　比麻辣诱惑早成立4年、以上海为大本营的苏浙汇餐厅也在2003年投资近千万元，建起中央厨房。其CEO李昀说，这实现了彻底的中央集权制管理，建立中央厨房能够很好地解决阻碍中式正餐扩张的“大厨问题”，这样一来就促进了餐厅的规模化发展。如今苏浙汇已发展到10家门店。

　　苏浙汇建立中央厨房的目的，远不止于简单的门店扩张，因为其加工能力早已超出所需。在其计划中，他们试图将核心产品（即招牌菜式）供应到更大的流通领域里，譬如超市、大卖场，甚至更多有上海菜需求的宾馆、酒店。
　　中央厨房并非万能毫无疑问，中央厨房的建立可在很大程度上保证菜品质量的稳定性，摆脱了长久以来大厨可能对一家餐厅经营好坏的绝对影响，而且直接节约了单品的成本，减少厨房人员的工作程序，甚至可以直接减少厨房工作人员。

　　同时，由于多家门店内厨房与厅堂的面积比例也将缩小，这些都可间接降低菜品的成本。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到保障。阿兴记董事长刘英认为中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。

　　但集约化和规模化首当其冲的就是菜品配方问题。每道菜都要流水线操作，意味着大厨不得不把秘方公之于众，这对传统厨师来说好比是自断生路，因为菜品配方就是他们的核心竞争力。很显然，在这一过程中，餐厅老板要跟大厨进行很多沟通，才能推进下去。

　　中央厨房也并非“一剂良药治百病”。对于各富地方特色的中式正餐来说，中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律，尤其是像川菜，更有“一菜一格、百菜百味”的特色需求，很难满足众口难调的消费市场。中央厨房集约化生产也会在一定程度上抑制厨师的创新意识。

　　实际上，除了菜品标准化难题外，中式正餐往往对于品牌文化内涵要求比较高，如何保持顾客心理认知的统一非常重要。位于北京、主营新派川菜的俏江南选址多在写字楼集中的区域，并能营造不错的就餐环境，尽管其菜品口味并未做到“地道”，但很多消费者对其品牌认识是“白领阶层的商务餐”——准确定位为其赢得了市场。郭林家常菜则明显走了中低端路线，其目标消费者追求的不是特别高档的环境和菜肴的新、奇、特，而是有亲和力的就餐氛围和适中的消费价格。这便属于消费者心理认同的标准化。

　　外卖挑战大店模式相较于讲求文化内涵的中式正餐，“盒饭”生意似乎有点等而下之了，但要想做到一定规模难度并不低。起步于常州的丽华快餐是一家典型的外卖模式企业，经过10多年发展，逐步确立起市场地位，并在近期获得了美国晨兴的注资。

　　丽华快餐董事长蒋建平称，“我们不仅是卖盒饭，是在卖我们的系统”。做盒饭确实很容易，丽华则把盒饭“携程化”了：顾客通过网络浏览到快餐的内容；确定订餐后，直接向电话中心提交定餐信息；而IT系统对送餐的数量、地点，以及配送点的出货、辐射半径进行分析和比照后做出一些分配。丽华把一种先进的流程和管理体系植入到餐饮行业中，从而在“盒饭”这一细分市场脱颖而出。

　　餐饮外卖模式的典型特征是：流水快，出单率高，在地价上扬愈演愈烈的趋势下，有效降低了租金和装修等投入。以避风塘为例，其大店经营模式为“消费时间自由、畅饮不限和固定消费额度”，而旗下的“街客”品牌，则完全走街边外卖的模式。仅在上海地区，除了街客，还有茶风暴、优格、街景等多个类似品牌，竞争的激烈也从一个侧面说明了这一模式的可行性。

　　茶风暴的创始人苗晨翔在大学毕业后，看到用绿茶做奶茶的产品，感到和传统的红茶系列有所区别，于是对产品进行了改良，发展出了多种“奶绿”产品，又对“蛋蜜汁”的系列产品进行了口味的扩展。产品线丰富后开始了外卖饮料店模式的操作，苗晨翔1995年创业时，街客已经有80～100家店的规模，如今茶风暴则成为街客的直接竞争对手。

    对于外卖模式的企业，标准化同样是问题，不过目前外卖产品的加工都不是很复杂，茶风暴的经验是掌握核心技术。苗晨翔说：“原料要控制好，加盟商都从我们这里拿货。茶粉、奶精、糖油、设备都是统一的。不用我们的原料，不按照我们的配比来，绝对做不出我们的口感。”