名小吃沦落败在体制

    上个世纪八九十年代，重庆老字号名特小吃曾闻名全国，是其最风光、最鼎盛的时代。丘二馆的炖鸡汤、老川北的凉粉、心心咖啡的西点、陆稿荐的卤菜、九园的包子、兰香园的糖果、华山玉的糕点……都曾让本地市民及众多外地客人赞不绝口。

    “在80年代，位于较场口的小洞天，一到吃饭的时候，顾客便络绎不绝。每天可经营100桌次以上，营业额可达数千元甚至上万元。”对老字号名特小吃昔日的辉煌，谢伟是记忆犹新。

    而让人遗憾的是，这样的场面并未持续多久。从上世纪90年代中期开始，重庆的名特小吃进入逐渐衰退时期，绝大部分逐渐淡出市民的视线与记忆，就是那些一直坚持经营的极少数品牌，名气也因此大不如从前。

    在渝中区八一路好吃街，记者看到，曾经食客如云的山城小汤圆，如今已退守到一间只有几平方米的门面里，冷清地等候着客人的光临。

    一度风光无限的重庆老字号名特小吃沦落至此，这其中的原因，在谢伟看来，除因为城市改建，使得一些名小吃店失去黄金商业铺面外，还与旧的国有大锅饭体制有关。

    “在那种体制下，每个人干好干坏一个样，大家都没有积极性；在名小吃的经营、创新方面，也就缺乏动力。时间一长，面对日新月异竞争激烈的餐饮市场，许多名小吃店便难以适应而逐渐衰落。”

    既然旧的国有经营体制，是导致重庆老字号名特小吃衰落的原因之一，那么，如今渝商发公司这一国有餐饮企业，又将依靠什么来重振雄风呢？

    “未来如何运作名小吃店，的确是渝商发公司面临的一大问题。”重庆工商大学商务策划学院副院长梁云认为，国有体制一般适用于重工业或关系国计民生领域的企业。餐饮业的市场化程度比较高，竞争又非常激烈，所以，在国有平台上重塑名小吃品牌，一定要注重用市场化的手段去运作。

    新机制胜过私营餐馆

    事实上，渝商发公司已意识到这一点。在重新打造的名小吃店里，市场化方式和现代企业管理制度已初见端倪。

    在新开的丘二馆店里，经理康长荣给记者介绍了新的经营管理体制：员工既有原国有餐饮企业的，也有招聘的，单位对所有员工一视同仁；在分配机制上，不再像以前一样“吃大锅饭”，而是根据每位员工的级别、技术水平、能力等来确定一个固定工资（至少与行业平均水平持平）。然后，在此基础上建立激励机制。

    康长荣向记者具体阐述了这种激励机制：预先设定每天的营业额和每月的利润，如果当天店面营业额超过了设定的营业额，则对不同岗位的员工，按一定比例进行奖励；如果当月店面利润收入超过设定的利润，则按照“国家得大头，员工得小头”的原则，对员工进行利润分成。到了年终，还将根据店面业绩和员工表现，对员工进行一次性奖励。“在很多私人餐馆，员工的收入都是固定的，没有奖励这一块。我们的分配机制，可以说比私人餐馆还灵活。”

    不仅如此，新丘二馆还给员工安排了宿舍，储备了一些常用药品供员工急用。同时，还让员工享受一些应有的福利，比如养老保险、住房公积金等。

    “采取这些措施，是为了突破旧体制的禁锢，调动所有员工的积极性。事实证明其效果是明显的。”据康长荣介绍，自4月26日开业以来，丘二馆的25张桌子每天均能轮换四五拨客人，上座率远远超过了100%。

    这样的业绩，给渝商发公司的拯救行动增加了信心。谢伟表示，今后该公司所有直营店，都将采取这种经营管理体制。