“餐饮企业原来更换菜牌的频率一般为半年左右，一些饭店甚至一两年才换一次，而如今，很多饭店的菜牌一个月就会更换一次。”福建路一家专门为饭店做菜牌的广告公司近来生意特别好，该店负责人告诉记者，由于菜肴原料价格“涨”声一片，餐饮企业不得不频频修改菜牌上的菜肴价格。

　　菜肴价格有涨有降

　　猪肉、食用油、大米等原料价格的上涨，给餐饮企业带来不同压力。记者发现，面对原料价格上涨，各大餐饮企业在喊“影响大”的同时，做法却不一样。牛头韩式烧烤餐厅最近将很多菜肴的价格都下调了，烤五花肉的价格更是由28元降为18元，该店负责人表示，在核算了基本的利润之后，餐厅将很多菜肴的价格降为最低水平，一些菜肴甚至是零利润销售。“菜肴价格下调导致餐厅总利润并不高，有时甚至会赔本。我们顶住原料价格上涨的压力降价，是因为餐厅开业时间不长，急需通过低价来吸引消费者。现在大多餐厅都在涨价，我们逆市降价，拉拢顾客的效果很明显”。但该负责人坦陈，低价销售初见成效后，将会考虑恢复菜肴价格。该餐厅的做法具有一定的典型性，很多想抢占市场的餐厅最近“赔本赚吆喝”，通过降价吸引顾客。

　　消费者对自助餐的价格一向比较敏感，尽管如此，鸿霖多国料理餐厅最近还是上调了就餐价格，午餐由88元涨为98元，晚餐由138元调到148元。为了不让顾客产生逆反心理，该店提前一个月就告示消费者。该店老总说，调价一段时间后发现，大多消费者还是比较认可新价格的，毕竟大家都知道原料涨价了，“即便涨价了，也只能局部消化原料价格上涨带来的成本压力。”不少餐饮企业在开源增效上下功夫，以希望薄利多销。欧美亚环球自助餐厅最近午餐价格由69元调为78元，晚餐由99元上涨到118元，调整幅度超过10%，但为了吸引顾客，增加消费黏性，促使二次消费，该店推出了中餐送20元现金券、晚餐送30元现金券、晚餐消费满3送1、学生享受8折优惠、1米以下孩子免费、凭金卡7.5折等系列优惠。该店负责人说：“虽然就餐价格上涨了，但由于推出了送?弧?蛘鄣扔呕莼疃?，实际价格跟原先相差并不大。”他分析道，通过赠券，吸引顾客二次消费，使得餐厅总的营业额上去了，一举两得。在涨价的同时，餐厅也回报给顾客更为超值的菜肴，烤扇贝、生蚝等高档菜肴开始敞开供应，并增加了刺身、银鳕鱼等海鲜品种。

　　各出妙招消化成本

　　星级酒店对原料涨价的反应不大。大惠旗下的餐饮企业菜肴价格大多没有调整，一些受原料涨价影响大的菜肴，价格也只是微调。索菲特钟山高尔夫酒店平常自助餐的价格为168元/位，但最近推出148元/位的早餐，一家三口只要298元，就可享受丰盛的法式早餐、各式海鲜佳肴，以及设施齐全的健身中心，在品尝美食的同时，可以免费参加游泳、网球、乒乓球等各种健身项目。

　　为了消化成本，各大酒店也纷纷开动脑筋。天狮百盛酒店为了采购到物美价廉的原料，几个老总分头去原产地采购，而负责日常进货的厨师，每天清晨便去各大菜市场蹲守，与各大供应商讨价还价。咸亨酒店则发挥连锁经营的优势，集中大批量源头采购，对于肉类、禽类产品等涨价幅度大的原料则采用提前预订的方法，并多推低成本的菜肴。

(编辑 李华)