员工的高流动率一直是困扰企业管理者的难题。在其他行业，正常的人员的流失一般应该在5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流动率也不应超过15%。但据中国旅游协会人力资源开发培训中心对国内23个城市33家2—5星级饭店人力资源的一项调查，近5年饭店业员工流动率分别为25.64%，23.92%，24.2%，22.56%，23.41%，平均流动率高达23.95%.随着饭店业竞争的日趋激烈，员工流失率一直居高不下。

　　形成饭店高流动率的内在原因

　　大学生员工杭州市10家饭店2000年招聘了168名大学生，到2003年初已流失111名，流失率为66.1%，其中进饭店不到1年流失的大学生有81名，占流失人数的73%，个别饭店连续3年新招聘的大学生几乎全部在第一年内流失。如此严重的流失，原因是两方面的，从员工角度，饭店把新招聘的员工都安排在最基础的岗位，大学生们从“象牙塔的天之骄子”突然转型到普通服务人员，很多人无法承受心理的巨大落差；从饭店的角度，与大学生缺乏必要的沟通，只追求高学历的引入，忽视对他们的职业规划和设计。

　　服务员骨干　饭店工作常被理解成一种青春职业。普遍认为饭店服务员到了一定的年龄就会被自然淘汰，与其这样不如早做打算，再加上对一成不变的服务工作产生厌倦感，对服务对象的高消费产生一定心理失衡，导致了部分优秀的年轻服务员在刚刚有一些经验时就另谋高就。

　　中高级管理人员和工程技术人员　饭店雨后春笋般地开张，拥有一定管理经验的中高级管理人员和熟悉饭店设备的工程技术人员是最紧缺的人才。这加剧了行业内的“互挖墙角”。