1  范围

    本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
    本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
    本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

    2  规范性引用文件

    下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
    餐饮业食品卫生管理办法
    食品添加剂卫生管理办法
    餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
    GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
    GB 5749  生活饮用水卫生标准
    GB 14934  食(饮)具消毒卫生标准
    GB 16153  饭馆(餐厅)卫生标准
    GB/T 22000  食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

    3  术语和定义

    下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
    3.1餐饮业 catering
    通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
    3.2凉菜 cold dish
    对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。
    3.3凉菜间 cold dish room
    加工制作凉菜的操作间。
    3.4半成品 precooked food
    食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
    3.5成品 cooked food
    经过加工制成的或待出售的食品。
    3.6冷藏 chill storage
    为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
    3.7冷冻（冻藏) frozen storage
    在-18℃条件下，贮藏食品的过程。
    3.8用餐配送单位deliver food enterprise
    根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
    3.9卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
    企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序。
    3.10热食 hot meal
    采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。
    3.11生食 raw food
    对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。
    3.12配餐 meal assembly
    采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。