肉类食品由于蛋白质含量高，在常温下是非常容易腐败变质的。虽说集贸市场或菜场里个体摊位上的肉类在运输、销售时，其冷藏条件不及品牌肉，甚至根本没有冷藏条件，但因为价格比较便宜，仍然会有许多老主顾。根据我的经验，到个体摊位上买肉，当然首先应该查看《动物产品检疫合格证明》和《肉类批发市场商品交易确认单》。可是，即使有了这“两证”，也不一定意味着这些肉就一定是安全新鲜的。因为“两证”有时会被“张冠李戴”，同时这些肉也可能因在运输、销售过程中保存不善而已变质。所以还要仔细观察。据专家介绍，肉类的新鲜度分为三个等级，即新鲜、次新鲜和变质三种。新鲜肉的肌肉红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手。指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味。次新鲜肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味。变质肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不恢复，留有压痕，有臭味，是绝对不能食用的。

那么，超市卖的肉是否就一定安全了呢？恐怕也不尽然。应该说，超市肉类的进货渠道绝大部分是规范的，但它同样存在着因保存条件不符合标准而使肉类变质的可能性。现在超市里卖肉的柜子通常都是不锈钢制的，底下还有冷气不断给肉“吹风”，以确保出售的肉品处于低温状态。但我发现有的超市冷柜温度并不太冷，尤其是到了晚上，肉所剩不多，吹出来的冷气已经不冷了，风量也很小，难以确保规定的“低温”。所以，到超市买肉，也不妨通过眼看、手摸来鉴别肉的新鲜度。

买生肉要小心，买熟食就更不可掉以轻心。许多超市大卖场都有自制熟肉类食品供应，从安全、卫生要求来讲，它们的保存条件应该更严格，不仅要有合适的环境温度，而且也必需符合卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》规定。但实际上有的超市在这方面做得比较马虎，那些卤制品以及鸡爪、猪蹄、熏鱼、凉拌菜什么的，就放在半开放式的柜台上。按规定，经营者应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件等，但有的超市在自制食品上只标明品牌、种类和包装日期，而没有生产日期。为此，建议消费者购买时如有疑问，应向销售人员问清楚，同时保存好购物凭证，以便万一食用后有问题进行交涉。

 (编辑   程文叶)